Brandzcafe

تولیدکنندگان قهوه های تجاری و اسپشیالتی عموما قهوه های خود را تحت عناوین ترکیبی (blend) و تک خاستگاه (single-origin) طبقه بندی میکنند. این طبقه بندی در راستای شرح منشأ قهوه است؛ بطوریکه قهوه blend ترکیبی از چندین نوع دانه قهوه است که در کنار یکدیگر یک پروفایل (طعم یاد) مشخص را ایجاد می کنند. درحالیکه قهوه های single-origin تنها از یک کشور و یا یک مزرعه قهوه بدست می آیند.

دلایل مختلفی برای عمومیت قهوه های blend وجود دارد؛ دلایلی نظیر پایداری طعم یاد قهوه از جمله آنهاست. در کمپانی های تولید قهوه، عموما محتویات دقیق قهوه های ترکیبی جزء اسناد محرمانه به شمار می رود و معمولا در لیبل قهوه های blend، اطلاعات دقیقی از منشأ و ترکیب دانه ها ارائه نمی شود. البته این قاعده در مورد قهوه های اسپشیالتی صدق نمی کند.

واژه “تک خاستگاه” معمولا برای توصیف قهوه هایی استفاده می شود که فقط از یک کشور بدست آمده اند. البته، معرفی و توصیف قهوه صرفا با ذکر نام یک کشور، دقیق نیست چرا که هر کشور دارای مناطق آب و هوایی و کشتزارها و مزارع گوناگون است. ذکر این نکته حائز اهمیت است که به عنوان مثال 100 درصد برزیلی بودن یک قهوه به معنای 100 درصد مرغوب بودن آن نیست؛ بلکه برای تشخیص مرغوبیت بایستی بدانید که دانه های قهوه از چه مزارعی بدست آمده و به چه شیوه ای فرآوری گردیده است. لذا ممکن است تفاوت میان دو نوع دانه قهوه با خاستگاه یکسان، بسیار زیاد باشد.

هنگامیکه تولیدکنندگان قهوه های اسپشیالتی از واژه تک خاستگاه برای توصیف قهوه خود بهره می برند، معمولا اطلاعات دقیقتری از منشأ قهوه را ارائه می کنند؛ اطلاعاتی نظیر خاک موجود در کشتزار، ارتفاع کشتزار و… . این قهوه ها عموما در تیراژ پایین و یا بصورت سفارشی تهیه می شوند و ضمنا پایداری طعم یاد آنها بسته به عواملی نظیر کیفیت بسته بندی آنها می باشد.

انتخاب قهوه مناسب برای دم آوری، دیگر پروسه ای دشوار و تخصصی نیست؛ حتی اگر یک فروشنده تخصصی قهوه در نزدیکی منزل شما نباشد. هم اکنون فروشندگان آنلاین زیادی در زمینه قهوه فعالیت دارند که اطلاعات کافی را برای راهنمایی شما در انتخاب دانه قهوه مناسب، به شما ارائه می کنند.

قهوه های ارائه شده توسط شماری از فروشندگان محلی (نظیر سوپرمارکت ها)، از حیث تازگی (freshness) قابل مقایسه با دانه های تازه رست شده نیست. البته بایستی این موضوع را نیز در نظر داشت که افت ناچیز در کیفیت و تازگی قهوه (حتی در بسته بندی های استاندارد) اجتناب ناپذیر است. لذا این وظیفه شماست که قبل از خریداری، از صحت و کیفیت کار تأمین کننده قهوه اطمینان حاصل کنید. به علاوه، روش هایی وجود دارند که با بهره گیری از آنها میتوانید کیفیت قهوه را بسنجید و به قهوه مرغوب تری دسترسی داشته باشید.

اگر قهوه را از سوپرمارکت خریداری میکنید، از کیفیت بسته بندی اطمینان حاصل کنید. به یاد داشته باشید بسته بندی هایی که اجازه نفوذ هوا به داخل خود را می دهند، سبب افت محسوس در کیفیت قهوه پس از چند روز میشوند.

ممکن است همه یا بخشی از اطلاعات زیر بر روی بسته بندی قهوه ذکر شده باشند. بهتر است با آنها آشنا شوید:

  • تاریخ: ممکن است تاریخ روست شدن / بسته بندی شدن قهوه را روی بسته بندی آن بیابید؛ صرفا تاریخ best before – تاریخی که به شما می گوید بهتر است قهوه تا چه تاریخی مصرف شود – کفایت نمی کند. 
  • منشأ: منشأ تولید قهوه نیز ممکن است روی بسته بندی آن ذکر شده باشد. چه برای قهوه های تک خاستگاه و چه برای قهوه های ترکیبی، منشأ تولید و رشد دانه های قهوه از اساسی ترین اطلاعات به شمار می رود.
  • درجه برشتگی: ممکن است بتوانید میزان برشتگی دانه های قهوه را از اطلاعات روی بسته بندی آن بخوانید. هرچند که متاسفانه ادبیات دقیقی برای شرح درجه برشتگی وجود ندارد. به عنوان مثال، درجه برشتگی از نوع “medium roast” میتواند بیانگر یک طیف رنگ قهوه ای باشد و اطلاعات دقیقتری را بیان نمی کند.
  • One Way Valve: دانه های قهوه در شرایط تازه بودن خود، کربن دی اکسید آزاد می کنند. خروجی یکطرفه (شیر یکطرفه) به کربن دی اکسید اجازه خروج از بسته بندی می دهد اما از ورود اکسیژن به بسته بندی جلوگیری میکند؛ چرا که ورود اکسیژن سبب از بین رفتن ترکیبات آروماتیک قهوه می گردد.
  • اطلاعات رهگیری قهوه: این اطلاعات میتواند شامل نام و مشخصات مزرعه، بنگاه کشاورزی، مزرعه دار و سایر مواردی باشد که به شما در تشخیص اصالت قهوه یاری می دهند.
  • طعم یاد و اطلاعات وابسته: ممکن است طعم یاد (پروفایل طعم) قهوه و اطلاعات وابسته، نظیر ارتفاع مزرعه و حضور یا عدم حضور درختان سایه دار نیز ذکر شوند.

اکسیژن، حرارت، نور، رطوبت و رایحه های قوی سبب افت کیفیت دانه های قهوه میشوند. لذا از خرید قهوه از محیط هایی که شامل یک یا تعدادی از موارد مذکور هستند بپرهیزید. به علاوه برای مقابله با فاکتور اکسیژن، قهوه هایی را که در بسته بندی های نامناسب به فروش میرسند، انتخاب نکنید.

بدیهی است که ارزان ترین قهوه هیچ گاه نمی تواند مرغوب ترین باشد؛ اما سوال اینجاست که آیا رابطه ای مستقیم میان قهوه های گران و قهوه های مرغوب وجود دارد؟

خیر! متاسفانه در میان قهوه های گران قیمت، قهوه هایی تهیه شده از مدفوع حیوانات، منشأ گرفته از جزایری با اسامی عجیب و غریب و… یافت می شود که به هیچ عنوان مشخصات یک قهوه مرغوب را با خود ندارند. به عبارتی، شما ممکن است بهای سنگینی را بابت “برند” و نه بابت “طعم فوق العاده قهوه” پرداخت کنید.

قهوه را در محفظه ای فاقد هوا، در محیطی خشک و تاریک و به دور از رایحه های قوی نگه داری کنید. هیچ گاه قهوه را درون یخچال و فریزر قرار ندهید. البته، اگر میخواهید دانه های قهوه را برای مدت طولانی نگه داری کنید، آنها را فریز کنید (و افت کیفیت قهوه را به جان بخرید!) اما هر بار که میخواهید از آنها استفاده کنید، فقط مقداری را که نیاز دارید گرم کنید و از فریز کردن مجدد دانه هایی که قبلا فریز شده اند بپرهیزید. 

قهوه تازه (که بخوبی روست شده است) بایستی رایحه ای قوی و دلنشین داشته باشد. اما اگر به دنبال نشانه بهتری از تازگی قهوه میگردید، کربن دی اکسید نشانه مناسب و مطمئنی است.

در قهوه تازه، واکنش میان آب و کربن دی اکسید سبب ایجاد فوم و حباب هایی درون فوم میگردد که این موضوع در قهوه کهنه دیده نمی شود؛ چرا که قهوه کهنه حاوی مقادیر بسیار کم کربن دی اکسید است.

بسیاری از افراد هزینه های سنگینی را بابت خرید تجهیزات گران قیمت دم آوری قهوه می کنند؛ غافل از این که دست یابی به قهوه با طعم، بو و بافت مناسب، قبل از هر چیزی نیازمند قهوه تازه به همراه آسیاب خوب است.

آسیاب های مخصوص اسپرسو با قهوه های فیلتری متفاوت است؛ لذا بایستی قبل از انتخاب آسیاب، نوع مناسب خود را تعیین کنید. آسیاب های تیغه ای رایج تر هستند. کنترل سایز ذرات قهوه در این نوع آسیاب ها آسان نیست. ضمنا به تجربه خواهید یافت که اگر حجم قهوه را تغییر دهید، سایز ذرات آسیاب شده نیز کمی تغییر خواهد کرد. استفاده از آسیاب های تیغه ای سبب تشکیل خاک قهوه در کف فنجان می شود، بخصوص اگر از فرنچ پرس استفاده کنید. مزیت آسیاب های تیغه ای این است که نسبتا ارزانند. اگر میتوانید هزینه بیشتری پرداخت کنید، پیشنهاد می کنیم از آسیاب های آج دار استفاده نمایید. آج در این نوع آسیاب از نوع تخت یا مخروطی است. آسیاب های آج دار معمولا سایز یکنواختی از ذرات قهوه تولید می کنند. بعضی آسیاب ها دارای تنظیمات stepped هستند؛ به عبارتی روی درجه آسیاب خاصی تنظیم شده اند. بعضی دیگر دارای تنظیمات stepless می باشند که با آنها میتوانید آسیاب دانه های قهوه را تا هر میزان و سایزی که می خواهید انجام دهید. آسیاب های آج دار لزوما گران نیستند، بخصوص اگر دستی باشند؛ ولی اگر میتوانید پول بیشتری خرج کنید یا اگر مصرف قهوه روزانه شما کم نیست، آسیاب های برقی گزینه های مناسبتری هستند.

این نوع آسیاب از آسیاب های مخصوص اسپرسو ارزانترند. عمدتا قابل تنظیم هستند اما نمی توانند قهوه را تا حدی که برای اسپرسو مناسب است، آسیاب کنند. در مورد این نوع آسیاب نیز حتی الامکان از خرید مدل های تیغه ای خودداری کنید؛ چرا که سبب کنترل بسیار کمی بر سایز ذرات آسیاب شده خواهد شد. در این شرایط قهوه غیراستاندارد خواهید داشت، حتی اگر از قهوه مرغوب و روش و تجهیزات دم آوری صحیح استفاده نمایید.

این دسته از آسیاب ها مخصوصا جهت تهیه ذرات آسیاب شده بسیار ریز طراحی شده اند. عمدتا از آسیاب های مخصوص قهوه دمی سنگین تر هستند و قیمت بالاتری نیز دارند. البته اگر به دنبال تهیه یک اسپرسو خوب در خانه باشید، این نوع آسیاب جزء ملزومات به شمار می رود.

  • قهوه ترک نیازمند درجه آسیاب بسیار ریز (super fine grind) است.
  • اسپرسو نیازمند درجه آسیاب ریز (fine grind) است.
  • قهوه فیلتری نیازمند درجه آسیاب متوسط (medium grind) است.
  • فرنچ پرس نیازمند درجه آسیاب درشت (coarse grind) است.

98 تا 99 درصد از فنجان قهوه شما را آب تشکیل می دهد. بنابراین کیفیت آب مورد استفاده در دم آوری قهوه در طعم قهوه بسیار موثر است.

آب مورد استفاده در دم آوری قهوه بایستی بدون بو و رنگ باشد. ترکیب عناصر معدنی، نمک ها و فلزات در آب میتواند بر دم آوری موثر باشد ولی متاسفانه فاکتورهای مذکور، در ظاهر و طعم کلی آب چندان قابل تشخیص نیستند. آب در بعضی مناطق دارای درصد بسیار ناچیزی از املاح است، در حالیکه در مناطق دیگر آب حاوی درصد قابل توجهی از عناصری چون کلر و آمونیوم می باشد. اگر آب مورد استفاده توسط شما از نوع سخت (حاوی مقادیر نسبتا زیادی از املاح معدنی) است، ممکن است نتوانید به خوبی عصاره گیری از ذرات قهوه را انجام دهید؛ در این حالت قهوه شما اصطلاحا under-extract می شود. در این شرایط شما به مقدار بیشتری قهوه و یا درجه آسیاب ریزتری نیاز خواهید داشت. از طرفی، آبی که فاقد و یا حاوی مقادیر بسیار ناچیزی از املاح باشد، بیش از حد از دانه های قهوه عصاره گیری کرده و قهوه را اصطلاحا over-extract می کند. به علاوه ممکن است قهوه شما کمی ترش یا تلخ گردد.

اگر آب مورد استفاده توسط شما بسیار سخت باشد، میتوانید از فیلترهای کاغذی و یا فیلترهای کربنی استفاده نمایید. براحتی حس میکنید که آب فیلتر شده و فیلتر نشده، چه تفاوت محسوسی را در طعم نهایی قهوه سبب میشوند.

رایج ترین عبارت در توصیف کیفیت آب، میزان ذرات جامد حل شده در آب است که بر حسب میلی گرم بر لیتر و یا ppm (تعداد در 1 میلیون ذره) بیان شده و با TDS نشان داده می شود. TDS در واقع جمع ذرات ارگانیک و غیر ارگانیک است که در آب حل شده اند. دیگر اصطلاح مورد استفاده، Grains of Hardness است که درصد یون های کلسیم در آب را بیان می کند. به علاوه، pH آب نیز بایستی نرمال باشد؛ pH خیلی زیاد یا خیلی کم سبب ایجاد طعم های ناخوشایند میگردد.